La pizza di Gino Sorbillo

Se vi trovate a passare per via dei Tribunali, a Napoli, vi imbatterete in una folla allegra, perlopiù studenti universitari, che occupa un bel tratto di strada. Non è una manifestazione, né la coda per il collocamento. Sono lì che aspettano pazienti il loro turno per gustare la pizza di Gino Sorbillo.

Al telefono Gino mi aveva chiesto di passare dopo le tre, per poter stare più tranquilli, ma il locale è ancora strapieno, i camerieri avanzano a fatica con le margherite fumanti.

Mi ritaglio un mezzo metro quadrato in cucina, per le riprese, e mi perdo a guardare le mani di Gino che impastano, stendono, mescolano, fanno piovere mozzarella, farina, basilico, olio. Sono veloci, sicure, nessun gesto superfluo. E mente loro vanno rapide, lui butta un occhio in sala, controlla il ritmo del fornaio, e intanto confabula costantemente con il suo assistente, che lo asseconda in tutti i movimenti. E’ come un concerto per pianoforte a quattro mani.

E tutt’intorno fornai, camerieri e lavapiatti si muovono come in un balletto, sfiorandosi di continuo nei pochi metri della cucina, senza mai scontrarsi (e come scimitarre sulle nostre teste roteano le pale del forno).

Più tardi, a lavoro finito, Gino mi porta nel palazzo a fianco, nella “Casa della pizza”, suo rifugio privato, ricco di vecchi cimeli, ma anche di sofisticate apparecchiature per sperimentare, insegnare e confrontarsi con i colleghi.

Per l’intervista non ho bisogno di molte domande, Gino trabocca di entusiasmo per il suo mestiere, tanto da farmi uscire di lì convinto ad aprire una pizzeria.

L’attività risale agli anni ’30, e lui se ne occupa dal ’95, con l’aiuto dei familiari. Inizi difficili, poi il passaparola ha fatto sì che per sedersi al suo tavolo si debba fare la fila. Negli ultimi anni stanno arrivando anche i riconoscimenti ufficiali, e Gino adesso è protagonista di eventi gastronomici a livello internazionale. Se ascoltate bene l’intervista, capirete il perché. E’ un perfezionista, mosso dall’amore per il lavoro, conosce tutti i segreti della tradizione ed è disposto ad innovare. E’ ben radicato nel territorio, conosce il suo pubblico, e lo rispetta anche tenendo i prezzi decisamente bassi.

A Napoli Gino è conosciuto per la sua disponibilità, se c’è una buona causa lui c’è, e credo che per una volta la città ha saputo riconoscere uno dei suoi figli migliori.

di più: www.sorbillo.it

gino

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3 Commenti

  1. Caro Gino sei un grande, vivo all’estero in Colombia, gradire una tua ricetta per via E-mail della pizza Napoletana se me la puoi mandare della buona massa tua te ne sarei grado per tutta la vita ciao

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  2. sei un grande pensa pure a me grazie sto aspettando una tua buona ricetta ciao

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